随着经济的发展，生活水平的提高，人们的饮食生活已由过去的单一化温饱型过渡到现往的多样化营养型。目前，蔬菜水果的需求量越来越大，而且对其鲜度的要求也越来越高。本文主要介绍影响鲜度的因素及保鲜材料和技术。
　　蔬菜水果在储存的是借助呼吸作用而维持生命的。在呼吸过程中，蔬菜水果吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分降低。呼吸作用会造成内部成为消耗、肉质软化、营养价值降低；乙烯气体能促进蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量高达85－95％，如果水分丧失量达到5％，外观就会蔫萎，降低商品价值；如果变黄，维生素C的含量就会降低。可见呼吸作用是影响蔬菜水果鲜度的主要因素。另外，病原微生物的腐蚀作用是引起蔬菜鲜度降低的另一个因素。
　　所谓食品的保鲜技术，就是保持食品鲜度，抑制食品劣化。蔬菜水果的保鲜主要是抑制它们的呼吸作用和杀菌效抑制其增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增殖都与储藏的温度、湿度、气体成分有关。一般说来，低温、高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于蔬菜水果的保鲜，因此保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。蔬菜水果保鲜的主要材料有功能型保鲜膜、新型瓦楞纸箱、功能型保鲜剂等。
　　一、功能型保鲜膜
　　传统的薄膜虽然能起到包装的作用，具有一定的保鲜效果，但已明显不能满足现代市场的保鲜需要，因此，大量的新型保鲜膜被研制出来。这些功能型保鲜膜不仅具有以往薄膜防止水分蒸发、简易控制气体的效应，而且进一步提高了蔬菜水果的鲜度。
　　1、乙烯吸附薄膜
　　乙烯吸附薄膜是为了除去有害的乙烯气体，在塑料薄膜（尤其是LDPE）中混入气体吸附性多孔物质，如凝灰石和沸石、方英石和硅石、粘土矿物、石粉等微粉末。其大部分能吸附乙烯或隔断远红外线辐射。吸附乙烯的机理，在于多孔无机物表面的孔能捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情况下，在孔内存在的水分子能与乙烯置换。但气体吸附剂的添加量为3－5％，因为乙烯气体的吸附能力是有限度的。目前在国外，凝灰石系的薄膜使用较多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果较好。
　　2、防露薄膜
　　蔬菜水果用的保鲜膜，一般为气体透过性高的低密度聚乙烯、聚丙烯、聚了二烯、聚苯乙烯、乙烯－醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等树脂制成的薄膜。但用这些薄膜包装的蔬菜水果产生的水蒸气在薄膜内面结露时，不仅使其透明性差，而且水滴聚集，使得细菌增殖快，造成蔬菜水果腐败。能解决这个问题的是防露薄膜。防腐薄膜是使用界面活性剂处理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的内表面，可吸收过剩的水分，能适度维持包装内湿度，以达到保鲜的目的。既可作食品添加剂，又可作为防露剂的物质是脂肪酸酯。
　　3、抗菌性薄膜
　　抗菌性薄膜是将具有抗菌性的银沸石混入膜内，银沸石为具有抗菌性的银与沸石结晶结构中的钠离子置换或银离子与用铝、硅为原料的合成疏松沸石的混合物。主要用PE、PP和PS 作为基材。这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的增殖，起到保鲜作用。
　　二、保鲜瓦楞纸箱
　　瓦楞纸箱是目前主要被用于消费与生产之间的商品运输包装容器。在用于蔬菜水果的保鲜方面，引起人们极大的重视。
　　1、具有隔热功能的瓦楞纸箱
　　在低温下，不仅蔬菜水果的呼吸作用减弱，而且细菌的活性也大大降低，因此，低温储藏是最有效的手段，是保持食品鲜度的发展方向。
　　具有隔热功能的瓦楞纸箱有很好的保鲜功能。这种瓦楞纸箱是在传统纸箱内、外包装衬上复合树脂和铝蒸镀膜，或在纸芯中加入发泡树脂。这种瓦楞纸箱具有优良的隔热性，能防止流通途中蔬菜水果自身温度的升高。
　　2．具有控制气体功能的瓦楞纸箱
　　如上所述，调节储藏的气体成分、湿度等条件也会取得一定的保鲜效果，是保鲜技术的一个重要方面。
　　具有控制气体功能的瓦楞纸箱是在纸箱内装衬和外装衬中夹进保鲜膜或在造纸阶段混入能吸附乙烯气体的多孔质粉末。这种瓦楞纸箱具有气体阻隔性，防止蔬菜水果的水分蒸发，取得控制气体含量的效果，从而保持蔬菜水果的鲜度。
　　三、保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂
　　为了增强蔬菜水果的保鲜效果，在使用上述包装材料的同时，可加入具有特定功能的物质，如保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂等。
　　1、保鲜片材
　　蔬菜水果的单个包装多用塑料浅盘和薄膜的复合制品，因此置于浅盘本体或上面的功能性片材具有保鲜功能。这些片材多具有调湿、防露、吸收乙烯气体、抗菌等一种或多种功能。其中，调湿吸水是由使用高吸水性树脂和无纺布、薄纸、吸水聚合物组成的多层结构；吸收乙烯气体多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由于在片材上添加了银沸石等具有抗菌性质的无机物或从植物中提取的抗菌配料。
　　2、保鲜剂
　　由于吸收乙烯气体的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯气体的保鲜剂被广泛使用。将蔬菜水果与保鲜剂一起包装起来能够达到一定的抑制乙烯气体目的。目前使用的保鲜剂常采用高锰酸钾等氧化剂、活性炭与矿物粉末等气体吸附剂以及钯类催化剂。
　　3、蓄冷剂
　　由于蔬菜水果任低温下保存有利于保持其鲜度，因此蓄冷材料的使用就成为保鲜技术中的一个重要的手段。以聚丙烯酸聚合并交连而得到的高分子为主要成分的有弹性的凝胶状材料，是一种高性能蓄冷材料。如果将其与隔热箱一起使用，效果更好。
　　四、其它保鲜方法和技术
　　1、新型保鲜托盘
　　保鲜托盘是对连续挤压的原板（热可塑性树脂薄板）加热后，通过真空成型和冲压成型而得。使用托盘除了能够防止新鲜食品被损坏外，还具有一定的隔热性。所谓新型托盘是在原板中加入功能型薄膜或长纤维无纺布等重叠而成的模压品。这种托盘在原有功能的基础上增加了调节湿度、控制气体含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能够保持蔬菜水果新鲜度。另外，这种托盘能够减少吸收水分的引起的包装尺寸的变化。
　　2、放射性杀菌
　　为了减少病原微生物在储运过程中对蔬菜水果鲜度的影响，可对蔬菜水果在采摘后先进行放射性杀菌，再包装、运输。目前，美国及南非等国家采取对一定品种的蔬菜水果在一定强度的放射线下进行照射处理。
　　总之，随着消费水平的提高，蔬菜水果保鲜技术的发展会越来越快，保鲜材料的种类也会越来越多。只有这样，才能满足人们不断增长的消费需要。

[时间：2003-09-12  作者：宗娇娜  来源：包装工业]